2025年5月8日木曜日

赤くなったレタスは食べられる？変色する理由と鮮度を保つ保存方法

 


レタスの保存方法と保存期間

目次

赤くなったレタスは食べて大丈夫？

カットレタスが赤くなるのは、レタスに含まれるポリフェノールという成分が、空気に触れて酸化したためです。これは、切ったリンゴが変色するのと同じ自然な反応です。見た目は少し悪くなりますが、食べても体に害はありません。ただ、酸化が進むと風味や食感が落ちてしまうため、できるだけ早めに食べるようにしましょう。


カットしたレタスの変色を防ぐ方法

カットしたレタスは、変色しても食べられますが、見た目が悪くなり食欲をそそらなくなります。そこで、おいしく食べるために、カットしたレタスが変色しにくくなる方法を４つ紹介します。

手でちぎる

包丁でレタスを切ると、金属の刃によってレタスの細胞壁や細胞膜が破壊され、酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼが活性化されやすくなると言われています。手でちぎることで、細胞の破壊を最小限に抑えることができるため、酵素の働きが穏やかになり、変色を遅らせる効果が期待できます。

繊維に沿って切る

レタスの葉には、葉脈に沿って繊維が走っています。この繊維を断ち切るように切ると、細胞が大きく損傷し、変色の原因となる酵素がより多く放出されます。繊維に沿って切ることで、細胞の損傷を抑え、変色を防ぐ効果が期待できます。

水にさらす

カットしたレタスを水にさらすと、断面から溶け出す白い液体（ポリフェノールオキシダーゼを含む）が洗い流され、空気との接触が遮断されるため、変色しにくくなります。ただし、長時間水にさらしすぎると、水溶性の栄養素が流れ出てしまうため、手早く行うのがポイントです。

酢水にさらす

カットしたレタスを当日中に食べない場合は、酢水にさらすと変色を抑えることができます。酢に含まれる酸が、酸化酵素の働きを抑制するためです。酢水の目安は、水1Lに対して酢10ml程度です。長くさらしすぎるとレタスに酢のにおいがついてしまうため、さっとくぐらせる程ようにしましょう。酢水にさらしたあとは、水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、ジップロックなどの保存袋に入れ、空気を抜いてから冷蔵庫で保存します。


レタスの鮮度を保つ保存方法

玉のレタスを買う

カットされたレタスは、すでに細胞が傷ついており、断面から酸化が進みやすく、水分が蒸発しやすいため、玉レタスよりも日持ちしません。できるだけ丸ごと購入し、使う直前に必要な分だけカットするのが、鮮度を保つための基本的な方法です。

使うときは外側の葉から

レタスは、外側の葉から順番に剥がして使うことで、切り口を最小限に抑え、酸化や乾燥を防ぎ、鮮度を保つことができます。レタスは中心部分から成長するので、中心部分を残しておくことで、レタス全体の鮮度を維持する効果もあります。

乾燥させない

レタスは非常にデリケートで、乾燥するとすぐにしなびてしまいます。保存する際は、水分を逃さないようにすることが大切です。保存するとき有効な乾燥を防ぐための方法を紹介します。

  • ラップやポリ袋で包む：保存するときはレタス全体をふんわりとラップで包むか、ポリ袋に入れて口を軽く閉じておきましょう。
  • 湿らせたキッチンペーパーで包む：より丁寧に保存したい場合は、レタスを湿らせたキッチンペーパーで包み、その上からラップやポリ袋で包むと、適度な湿度を保つことができます。
  • 芯を処理する： レタスの芯の部分には成長点という細胞があり、ここから劣化が進みやすいとされています。芯を処理することで劣化を遅らせる効果が期待できます。ここでは芯の処理方法を2つ紹介します。
    • 爪楊枝を刺す方法
      芯の奥までしっかりと爪楊枝を刺し込むことで、成長点を破壊し、劣化のスピードを遅らせる効果が期待できます。爪楊枝の本数は小さいレタスなら3本、大きなレタスは4〜5本が目安です。
    • 芯をくり抜く方法
      芯の部分を手で持って内側に押し込みながらひねると、比較的簡単にくり抜くことができます。くり抜いた部分には、乾燥を防ぐために濡らしたキッチンペーパーを当てておきましょう。
  • 冷蔵庫に入れる向き：保存するときは、レタスの芯を下にして置くと鮮度が保たれやすいと言われています。

レタスの保存期間

レタスの保存期間は、玉のまま冷蔵保存した場合5〜7日程度、カットしたレタスの場合1〜2日程度が目安です。


傷んだレタスのサイン

レタスが傷んでいるかどうかは、色・状態、匂い、味で判断できます。

色・状態

  • 葉がしおれている、断面が赤い、艶がない：初期の劣化であり食べられることが多いですが、鮮度は落ちています。早めに消費しましょう。
  • 葉が茶色い、黒ずんでいる：劣化が進んでいます。部分的な変色であれば、その部分を取り除けば食べられることもありますが、広範囲に広がっている場合は食べない方が安全です。
  • カビが生えている：カビが生えている部分は表面だけでも、内側まで菌糸が広がっている可能性があるため、少しでもカビが生えていたら食べてはいけません。
  • 葉が溶けたようにドロドロになっている：腐敗が進行しているので食べるのは危険です。

におい

普段とは違う異臭がする場合は、傷んでいる可能性が高いので食べるのを控えましょう。
  • 酸っぱいにおい：発酵が進み傷んでいる可能性があります。
  • ツンとする刺激臭・腐敗臭：完全に腐敗しているため食べてはいけません。

味

レタスが傷み始めると、苦味やえぐみ、酸味を感じることがあります。少しでも味に違和感を感じた場合は、食べるのは避けましょう。

まとめ

レタスを美味しく長持ちさせるためには、玉で購入し、使う直前にカットするのが基本です。カットした場合は、変色を防ぐための工夫をし、乾燥させないように適切に保存しましょう。保存期間の目安を守り、傷んだサインを見逃さないように注意して、安全に美味しくレタスをいただきましょう。


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